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熟食灭菌锅的工艺操作要点都有哪些

2020-11-26      220
   熟食灭菌锅主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择,若产品要求温度很严格,尤其是出口产品,因为要求热分布很均匀。一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高,控温和控压等都由人工完成,食品外观很难掌握,涨罐(袋)和破碎率高。
 
  熟食灭菌锅的工艺操作要点:
  1、选肉:采用卫生检疫合格的牛肉,腥而不臭,牛肉颜色呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色,水分多、脂肪少。
 
  2、分割:按照肉的自然纹理分割,要求将脂、牛毛、杂骨等剔除,精肉中带脂率5,且脂中不能带精肉,并挑出粘带的血污、杂质,分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
 
  3、浸泡:用水浸泡牛肉4小时,以除去血水,减少膻味。
 
  4、煮制:煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求,不符合要求的返工,直至符合为止。按肉块大小分开煮制,煮制时间1.5小时左右,水温保持在90以上。使用蒸汽时,阀门开启要缓慢,使压力逐渐升高,压力不得超过0.2MPa,同时调整好疏水阀,使之保持状态,严禁一开到底或一关到底,避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅,防止肉煮得酞烂,切片易碎,煮制时间也不可过短,否则切片易薄易破。煮制完毕,将牛肉放于摊晾架上摊晾。
 
  5、切制:挑出变质、变味的不能使用的牛肉;剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织;按肉的自然纹理(应以切顺丝为原则)切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
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